Отдых в горах

Если вы приехали в Майкоп или горную Адыгею впервые, то есть местные блюда и напитки, которые вам обязательно надо попробовать, а кое-что и взять с собой в качестве сувенира для друзей и родных.

Начнем с того, что является визитной карточкой Адыгеи и известно далеко за ее пределами – это адыгейский сыр и адыгейская соль.

Адыгейский сыр, или по-адыгейски "матэкъуае" ("матэ" - корзина, "къуае" - сыр) - мягкий сыр без созревания, родственник таких сыров, как брынза и фета. Это один из самых простых вариантов свежих сыров, которые адыги готовят дома испокон веку. Молоко нагревают, затем сворачивают путем добавления кисло-молочной сыворотки, отделяют “сырный творожок” от сыворотки, формируют сырную головку в плетёных ивовых корзинах, которые оставляют на сыре характерный узор. В конце сыр посыпают солью. Сырный цилиндр должен быть упругим при нажатии, а внутри — мягким. Свежий адыгейский сыр хорош сам по себе, отлично сочетается с помидорами, баклажанами, арбузами, подается с практически всеми блюдами адыгейской национальной кухни. Также адыгейский сыр жарится ломтиками в топленом сливочном масле и получается отдельно блюдо “кояж”. Адыгейский сыр является начинкой для вареников, халюжей – плоских жареных пирожков, и гуубатов – слоеных пирожков.

Для того, чтобы сыр дольше хранился, головку коптят или высушивают. В первом случае получается копченый адыгейский сыр с новым вкусом. Сушеный адыгейский сыр, который здесть называют матэ, может храниться до полугода, он твердый и соленый, головку такого сыра можно колоть на маленькие кусочки и есть как азиатский курут – рассасывать на языке. Также отлично подходит как закуска к пиву.

В советское время на основе на традиционного рецепта была разработана промышленная технология изготовления адыгейского сыра, и многие молочные заводы в СССР выпускали адыгейский сыр, так он приобрел большую известность. В 2000-х годах Роспатент закрепил право использовать наименование “Адыгейский сыр” только предприятиям на территории республики Адыгея. По мнению адыгейских производителей настоящий адыгейский сыр делается с использованием ручного труда, прессуется в специальных корзиночках из прутьев ивы, придающих поверхности сыра особый рисунок. Кроме того, для получения продукта используется свежее цельное молоко коров из предгорий Кавказа, где у растений более длительный вегетационный период. В результате адыгейский сыр обладает высокой пищевой ценностью и уникальными полезными свойствами.

Каждый год в горной Адыгее проводится фестиваль адыгейского сыра, где можно поучаствовать в мастер-классах по приготовлению адыгейского сыра, посмотреть на приготовление традиционных адыгейских блюд с ним, попробовать блюда и сыры. Плюсом идет народная музыка и костюмированные представления. Фестиваль проводится обычно в конце лета- осенью. Если вы не попадаете на фестиваль, то в любое время вы можете посетить мастер класс по приготовлению адыгейского сыра, например, в п. Тульский у Аминет Дзыбовой, все увидеть своими глазами.

Адыгейские сыры можно купить в любом магазине в Майкопе, а также в фирменных магазинах местных производителей, например, “Майкопского молочного завода”. Но за самыми свежими сырами советуем вам прогуляться на Майкопский рынок. Здесь фермерские точки предлагают разные варианты адыгейский сыров, во-первых, у разных производителей вкус может отличаться, во-вторых, вы сами выберете степень солености, можно взять сыр, посыпанный специями, а сушеный адыгейский сыр вы можете найти только тут. Сыры вам могут завернуть в фольгу и запаять в пленку, что позволит сохранить их несколько дней, если вы хотите отвезти их в подарок (это не касается свежего адыгейского сыра, он может хранится только в холодильнике). Кроме адыгейских сыров на рынке, советуем попробовать местный сыр сулугуни, он есть в виде традиционных овальных головок, в виде косичек, нитей и пр., тоже есть варианты со специями и копченые.

Адыгейская соль, или чесночная соль. Оригинальный вариант приправы, сделать несложно самим, но все же лучше купить у профессионалов. Смысл в том, что чеснок растирают со специями, а затем смешивают с крупной каменной солью, которая пропитывается ароматами чеснока и трав. Получается готовая приправа, которую добавляют в салаты, посыпают ей сыр, яйца, овощи, кукурузу, и все остальные блюда. Адыгейцы утверждают, что их настоящий адыгейский чеснок более ароматен и остер, чем обычный, поэтому соль не повторить дома в другом регионе. Настоящая адыгейская соль влажная из-за чеснока и очень ароматная, если будете класть в багаж, заверните во много оберток, а лучше положите в стеклянную банку с крышкой, иначе все вещи приобретут характерный запах. Хранить лучше тоже в банке, и имейте в виду, что брать много про запас не имеет смысла, чеснок высыхает и соль теряет свои свойства. В зависимости от состава специй, соль бывает нескольких видов: бжедубская, шапсугская, уляпская, абадзехская, гатлукайcкая и др. Обычному человеку названия ничего не говорят, они образованы от местных топонимов. Часто соли называют просто – красная, желтая, черная, зеленая – по тому, какого цвета приправы в ней больше. Лучше всего покупать адыгейскую соль на рынке, все понюхать и спросить состав у продавца. В магазинах также продают соли местных производителей, но обычно такая пакетированная соль более сухая и менее ароматная.

Майкопское пиво

Майкопское пиво не является блюдом адыгейской национальной кухни, но это местная продукция, которую стоит попробовать всем туристам, употребляющим слабоалкогольные напитки. С учетом того, что в Адыгее большую часть года довольно тепло, пиво актуально круглый год.

Майкопский пивоваренный завод — это одно из старейших предприятий города, основан в 1882 году Вячеславом (Вацлавом) Ивановичем Товаром — выходцем из Чехии. Здание завода из красного кирпича, построенное в 1910г., является одной из архитектурных достопримечательностей города, и если вы пойдете на экскурсию по Майкопу, то гиды обязательно приведут вас полюбоваться на это здание. Непременно зайдите в фирменный магазин при заводе, там самый большой выбор и самое свежее пиво, как массовых линеек, так и крафтовое. Также завод выпускает лимонады по классическим советским рецептам, квас и минеральную воду. Как раз в воде, говорят знающие люди, кроется секрет отменного вкуса майкопского пива. А возможно, секрет — в современном оборудовании и высококлассных специалистах. В общем, прекрасно сочетающиеся майкопское пиво и адыгейский сыр — обязательные пункты туристической программы в Майкопе.

Адыгейский чай

Если вы думаете, что самый северный чай в мире — это мацестинский, то вы ошибаетесь. Самый северный чай в мире — адыгейский.

Первые посадки чая в Адыгее относятся к 1938-1940 гг., когда сотрудниками Всесоюзного Института чая и субтропических культур были привезены в качестве эксперимента и посажены на двух сотках земли несколько сортов грузинского чая. Плантация 1938 г. до сих пор жива и с нее собирают урожай.  Эксперимент по выращиванию чая в Адыгее оказался удачным,  и в 1960-х годах была заложена еще одна плантация. Но новый сорт чая – «Адыгейский» – был выведен в Адыгейском филиале НИИ цветоводства и субтропических культур только в 2010 году путём 15 селекций. Растения выдерживают капризы местного климата - кратковременное понижение температуры до -20°.

Адыгейский чай неоднократно проходил тестирование специалистами на содержание танина, кофеина, дубильных веществ и других компонентов. Чай неизменно получает высокие оценки, содержание танина в нем на порядок выше многих сортов индийских чаев. Лабораторные биохимические исследования также подтверждают высокие качественные показатели адыгейского чая.

В здании Института цветоводства и субтропических культур в п. Цветочном недалеко от Майкопа находится небольшой музей чая, где представлены образцы чайного куста, старые инструменты (корзины, ножницы, ручные косы), самовары, книги, плакаты, упаковка и прочее. Здесь можно попробовать шесть сортов местного чая и приобрести наиболее понравившиеся. Пять из шести разновидностей чая относятся к сочинской селекции, а один сорт собственно чай «Адыгейский».

На сегодняшний день чайная отрасль республики Адыгея переживает подъем. Чайные плантации занимают площадь более 10 гектаров. Ежегодно собирается более 3 тонн чайного листа, который перерабатывается сразу же после сбора.

Вот что интересно, существует еще один адыгейский чай, который, строго говоря, не является чаем. Его еще называют калмыцкий чай по-адыгейски. Это напиток, который пьют современные адыгейцы в повседневной жизни и которым вас могут угостить в кафе или ресторанах с адыгейской кухней. Делается этот «адыгейский чай» так: завариваются семена конского щавеля, в полученный отвар добавляют молоко, сливки и топленое мало/жир, по вкусу - соль и сахар. Очень согревает и прибавляет сил, отлично сочетается с адыгейской выпечкой и десертами. Самый что ни на есть аутентичный адыгейский национальный напиток. Советуем попробовать! Но предупреждаем, это для смелых.

Торт «Майкоп»

Не у каждого города есть свой одноименный фирменный торт, а вот у Майкопа он есть. Когда-то в советское время Кондитерская фабрика Майкопа выпускала отличные конфеты «Птичье молоко». Говорят, они весьма ценились в стране. Это же птичье молоко стало основой торта «Майкоп». Внутри суфле спрятаны трубочки из заварного теста, что и отличает этот торт от классического птичьего молока. После развала СССР Кондитерская фабрика пережила не лучшие времена и долгое время торт не выпускался. Возродился торт в 2000-е в сети местной кондитерской «Жак-Андре». Попробуйте легкий и элегантный фирменный десерт столицы Адыгеи.

Мёд

Поскольку Адыгея — это поля, предгорья и горы, во многом край сельскохозяйственный и туристический, то конечно же здесь развито пчеловодство. Любители меда могут найти здесь интересные образцы. Красивый желтый мед из подсолнечника — недорогой, но вкусный, может удивить жителей Центральной России и Сибири. Горный мед — всегда ценился за чистоту и аромат, чтобы собрать его, пчеловоды летом и весной кочуют с ульями по горам. Два ценнейших по своим свойства виды меда, антагонисты по цвету: акациевый — почти прозрачный мед с неярким вкусом и каштановый — темно коричневый, с сильной горчинкой. Интересные оригинальные смеси вкусов вы сможете найти у местных торговцев медом.

Национальная адыгейская кухня

Конечно, если у вас нет родственников-адыгейцев или гида с туром в дома адыгейцев в ауле, поучаствовать в аутентичной адыгейской трапезе не получится. Но не расстраивайтесь, отдельные блюда адыгейской кухни можно попробовать в ресторанах Майкопа и горной Адыгеи. Проще всего, конечно, найти и попробовать выпечку с начинкой из адыгейского сыра— халюжи ( жареные плоские пирожки в форме полукруга) и гуубаты (слоеные пирожки ) — их могут подать вам во многих кафе. Также очень распространенным блюдом являются вареники с адыгейским сыром, если сыр качественный, а тесто тонкое, то блюдо получается отличным, сытным и легким одновременно.

Итак, перейдем к основным блюдам. Супы лилэпс — говяжий бульон, мясо и рис - и нэкуль — отваренные в бульоне домашние колбаски с потрошками. Супы щедро сдабриваются зеленью. Как видите, все просто, основной упор — на качество мяса. В традиционной кухне есть еще вариант супа лилэпс из сущеного мяса, он называется лижылэпс, найти в ресторанах сложно. Также в местных заведениях в качестве блюда кавказской кухни можно встретить шулюм — говяжий или бараний ( реже - свиной) бульон с крупными кусками мяса, картофеля и моркови, иногда нутом. Если туда добавят помидоры, перец, баклажаны, то это будет называться шурпой и тоже очень вкусно. Подается с чесноком и зеленью.

Такое экзотическое блюдо адыгейской кухни как молочный сум ашрай найти будет посложнее предыдущих. Но честно, говоря, это блюдо специфическое, посмотрите рецепт и вы поймете: фасоль, кукуруза и рис варятся в жирном молоке, заправляются жареным луком с острым перцем. Наверняка, вкусно, раз рецепт проверен временем и относится к классическим блюдам адыгейской кухни, просто надо привыкнуть.

Щипс — относят то к первым, то ко вторым блюдам. Он представляет собой соус или суп-пюре ( кому как приятнее думать) — является центральным блюдом адыгейской кухни. В зависимости от того, из чего он готовится, бывает лищипс – с говядиной, чэтщипс — с курицей, тхачетщипс – с индейкой, джэнчищипс – с фасолью, къэбщипс – с тыквой , щхущипс, или апэщипс – кисломолочный. Если мы ведем речь о мясном щипсе, то мясо отваривают, затем в бульон добавляют муку и перетертое пшено, заправляют все зажаркой из лука со специями и доводят до однородной консистенции. Подают с мясом, на котором варился бульон, с мамалыгой ( по-адыгейски "пастэ") — холодной кукурузной кашей, порезанной на кусочки. Мамалыгу макают в щипс, заедают мясом, заправляют зеленью, посыпают адыгейской солью. Очень вкусно и сытно. Поробовать щипс и халюжи - это программа минимум для знакомства с адыгейской национальной кухней.

Если у кого-то осталось место в желудке после щипса, можно продолжить трапезу традиционным адыгейским блюдом лилибжем — это жаркое из говядины или баранины, часто подается с мамалыгой, а также с рисом и картофелем. Гуашуалибж — это жаркое из требухи ( печень, почки, сердце). Жареные колбаски нэкуль, которые подавались в бульоне на первое, могут быть предложены в качестве второго блюда. К либжам и нэкуль лучше всего взять щхущипс — кисломолочный соус со специями и зеленью. Гэдлибжэ — курица, тушеная в сметане. Готовится не целиком, а в разделанном виде, щедро сдабривается чесноком и специями, подается в соусе с пастэ. Кабаскел – мясное рагу с овощами и зеленью.

Поскольку Адыгея — это Кавказ, то шашлык, по-адыгейски лищапап, – также можно считать адыгейским блюдом, традиционно адыги готовили дичь и баранину на костре, однако не мариновали, а отбивали предварительно мясо. Шашлык - одно из самых распространенных блюд в ресторанах Майкопа и Горной Адыгеи. Как обычно, все зависит о качество мяса и мастерства повара, а поскольку здесь животные часто на свободном выпасе, то шашлыки могут быть весьма неплохими.

Жареный со специями адыгейский сыр  - кояж — вариант безмясного второго блюда. В сезон особенно хорошо сочетать его со свежими помидорами ( местные очень вкусные) и овощами на гриле. Из осенних овощей адыги выделяют тыкву (къэб), с ней очень много блюд — это и щипс, вареная, запеченая, и тушеная тыква, а также десерты из нее.

К блюдам часто в качестве хлеба подается щэлям — плоская круглая жареная пышка или затеч — слоеная круглая пышка. Булка, состоящая из соединенных вместе нескольких маленьких круглых булочек в форме цветка — это печеные халюжи, или хьаку халюж, внутри соответственно начинка из адыгейского сыра. Дэлэн, или хычины– адыгейские круглые лепешки из тонкого теста с начинкой из картофельного пюре, сыра и зелени. Дэлэн жарят на сухой сковороде с двух сторон, а затем обильно смазывают сливочным маслом. При подаче дэлэн нарезают на клинья. В адыгейской кухне очень много вариантов лепешек, пирожков, оладий, в большинстве случаев жареных в масле, тут перечислены только самые популярные, которые вы можете попробовать в кафе.

Сладкая выпечка чаще всего представлена палькау — жареное тесто, облитое медом или сахарным сиропом, по смыслу хворост, но сразу не узнаешь, поскольку палькау имеет форму закрученного в конус листа теста. Щэлям также бывает сладким и по сути является пончиком.

Оригинальные адыгейские сладости: халю — халва из пшена с медом, курамбий — конфета из муки, масла и сахара, хатык — запеченный курамбий, похожа на песочное печенье, чэнчэхалю – нежный десерт из жидкого бисквитного теста, который выпекается, нарезается на кусочки и подается с ягодами.

Традиционным напитками помимо кисломолочных являются кьужипс — ферментированный компот из сухофруктов, напоминает квас, бахсымэ — слабоалкогольный ферментированный напиток из кукурузной муки, а также травяные чай и уже упоминавшийся калмыцкий чай по-адыгейски.

Интересной особенностью адыгейской кухни является полное игнорирование рыбы и грибов. Однако поскольку в горной Адыгее есть немало хозяйств по разведению форели, не говоря уже о дикой форели, которая видится в верховьях реки Белой, то есть смысл попробовать в местных заведениях запеченную форель или уху. Ну а ароматные сушеные белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маринованные опята, лисички и грузди можно купить у местных русских жителей.